男ならカワハギくらいさばけ!

セサ●ンのCMではないが、最近魚介類(特に魚)の摂取量が減っているそうである。

自分だって肉は食いたい。だがどちらかと言うと魚の方が好きだ。

魚は調理が面倒だ。臭いし腸があるしうろこがあるし骨がある。

でもねぇ、俺は思うのよ。


日本男児たるもの、魚くらいさばけなくてどうする!、と。


今のスーパーは頼めば下ろしてくれる。普段は別にそれでも良いと思うんだ。俺だってすでにサクになっているのを買うもん。

だが新鮮な魚、特に港の市場で買えるようなうまい魚を自分で下ろして食べてみたいとは思わないか?思うだろ?思うことにしよう!

自分で下ろした魚を刺身にして食べたときの感動と言ったら無いぜ。好きな人の前でさばけたら、カッコいいと思うだろ?

その刺身を2人で突き合う…枯れた俺のはかない夢である。


そこで今回は三崎で買ったカワハギを採りあげる。今の人は乾きものでしか知らんのだろうが。

カワハギはちょっとコツさえつかめば、簡単に調理が可能な、美味い魚である。漁港で手に入れたら、是非試してほしい。

ちなみに今回のカワハギは3尾で1400円だった。手頃でしょ。


カワハギ 調理前
カワハギさん。お店の人に言って少し刺身にして身のあるものを選んだ。小ぶりなのでもいいが、そうすると肝が楽しめない。バカでかい魚ではないのでご安心を。
購入したら氷と共に持ち帰ることを忘れずに。
それにしても、人間に食われること前提でカワハギと名づけられたなんて、かわいそうに。

俎(まないた)は汚れて臭いがつくかもしれないので、そういう調理をしても別に構わないようなものを用意すると良いだろう。

カワハギ 切り込み位置
黒線で書いた位置に包丁で切れ込みを入れる。皮が固いのでよく切れる包丁を買うべし。うろこを取る必要が無いのがありがたい。
料理ばさみで切っても構わない。切れればの話だが。
くちばし付近は少し硬いので、注意。

カワハギ 剥いでる途中
皮は少し力を入れれば簡単にバリバリ剥がれる。目の上辺り・真ん中の胸ビレ辺りに皮が残っているが、気にしなくてよい。どうせその辺は硬くて食べられないのだから。
カワハギ 裏側も
裏側も同様に切れ込みを入れ皮を剥ぐ。

今回私はここで美味い肝と、食べない腸(赤いひも状の臓器)と他の黒い豆のような臓器を取り出して中をよく冷水(水道水)で洗ったが、この臓器を取り出す工程は一枚身を下ろしてからやった方が肝の形が崩れないと後で思った。腸は臭うので、捨て方に注意。

ハラワタに触るのが怖い?気持ち悪い?!そんなんでどうする!!

カワハギ 身を下ろす途中
身を下ろしている途中。骨のすぐ上を切りながら(骨に当たるように)包丁を入れ、成るべく骨の方に身がつかないように気を付けて下ろしていく。頬の硬いところにぶつかったら切り離す。裏側も同様に。ちなみに左側に写っているのが肝である。カワハギとフグって親戚だから、フグの肝(猛毒)を食べたくなってしまう人がいるんだろうな。
最初からうまくはいかないだろうが、経験を積めば出来るようになる。

骨の方に身がついてしまっても、ちゃんと美味しくいただく方法があるのだ。後で述べる。

カワハギ 3枚下ろし
3枚に下ろせた状態。ここから仕上げである。身と肝はよく冷水(水道水)で洗うこと。
カワハギ アラ汁
骨の方(アラ)はよく洗った上に熱湯をまんべんなくかけて臭みを取る。鍋に水から入れ(臭みが出るかもしれないので沸騰している状態で入れろ、との意見もあり)沸いたら塩・醤油または味噌などの好みの調味料で味を調える。骨や骨についていた身から出汁が出て、うまい吸い物になるのだ。後述する骨の付いた身もこの汁に入れると無駄が無い。

カワハギ 骨を取る
下ろした身には真ん中縦に一筋、骨が入っているので骨抜きを使ってもいいが、面倒くさいので身ごと切り取る。骨は身を触ればこの辺についてるな、と言うのが分かるはず。秋刀魚のような小骨は無いのでこの時に骨が取れれば後はOK!先程も言ったが、この時骨がついた身は汁に入れる。

カワハギ 刺身の完成
好みの大きさに切り分けて盛れば、刺身の完成!!
肝は醤油(ポン酢も良いかも)に溶いて、身につけて頂く。



美味かったなぁ…。

肝は調理の仕方でやや苦くなるかもしれない…のかなぁ。でも少々苦くても食えなくはない。
以上。如何だったろうか。いささか自慢ぽくもなったが、それだけ魚がさばけるということは、自慢できることでもあるのだ。

さぁ、次はあなたの番です!

(2013.12.1)
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